اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • دانلود تحقیق در مورد باورهای انگیزشی docx

    دانلود تحقیق در مورد باورهای انگیزشی docx رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی باورهای انگیزشی با فرمت docx در قالب 41 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد       فهرست…

  • نظر علما و لغت شناسان قدیم در مورد مترادفها در لغات عربی و بیان مدل ترادف

    نظر علما و لغت شناسان قدیم در مورد مترادفها در لغات عربی و بیان مدل ترادف ترادف مترادف ترادف تام مترادفها در لغات عربی گویش های مختلف عربی ترادف و توسعه فصاحت و بلاغت دانلود پایان نامه كارشناسی ارشد رشته…

  • پاورپوینت آموزش کار و فناوری ششم ابتدایی

    پاورپوینت آموزش کار و فناوری ششم ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش کار و فناوری ششم ابتدایی در قالب 8 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش     این پاورپوینت به…

  • پاورپوینت مروری بر شیوه های مدیریت تجهیزات پزشکی

    پاورپوینت مروری بر شیوه های مدیریت تجهیزات پزشکی پاورپوینت مدیریت تجهیزات پزشکی چیست پاورپوینت مدیریت تجهیزات پزشکی در بیمارستان پاورپوینت مدیریت تجهیزات پزشکی بیمارستان پاورپوینت مديريت تجهيزات پزشكي رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مروری بر شیوه های مدیریت تجهیزات…

  • پاورپوینت روانشناسی مرضی کودک و نوجوان

    پاورپوینت روانشناسی مرضی کودک و نوجوان پاورپوینت روانشناسی مرضی کودک پاورپوینت روانشناسی مرضی و کودکان استثنایی پاورپوینت روانشناسی مرضی مدرسان شریف پاورپوینت روانشناسی مرضی تحولی پاورپوینت روانشناسی مرضی ساراسون پاورپوینت روانشناسی مرضی کودک پیام نور پاورپوینت روانشناسی مرضی پوران پژوهش…

  • دانلود پاورپوینت بهداشت روان

    دانلود پاورپوینت بهداشت روان پاورپوینت بهداشت روان پاورپوینت بهداشت روان و سبک زندگی پاورپوینت بهداشت روانی در محیط کار پاورپوینت بهداشت روان در بارداری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بهداشت روان جهت رشته روانشناسی در قالب 18 اسلاید و…

  • پاورپوینت بررسی آثار فسخ بیع موضوع مواد 81 الی 84

    پاورپوینت بررسی آثار فسخ بیع موضوع مواد 81 الی 84 کلمات کلیدی : پاورپوینت بررسی آثار فسخ بیع موضوع مواد 81 الی 84 پاورپوینت بررسی آثار فسخ بیع راهبرد اصلی کنوانسیون در خصوص فسخ انواع تعهدات قراردادی اولین اثر فسخ…

  • بررسی مشکلات زبانی دانش آموزان دوزبانه کردی_فارسی زبان ایلامی

    بررسی مشکلات زبانی دانش آموزان دوزبانه کردی_فارسی زبان ایلامی دوزبانگی زبان کردی زبان ارتباطی غوطه وری با هدف همگون سازی بررسی مشکلات زبانی دانشآموزان دوزبانه کردی_فارسی زبان ایلامی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina…

  • صورتهای مالی و انواع متفاوتی از روشهای حسابداری مالی و صنعتی شرکت

    صورتهای مالی و انواع متفاوتی از روشهای حسابداری مالی و صنعتی شرکت دانلود پروژه مالی صنایع کاغذ سازی سیستم حقوق و دستمزد دانلود پروژه مالی صنایع کاغذ سازی نوظهور دانلود پروژه مالی رشته حسابداری صورتهای مالی و انواع متفاوتی از…

  • دانلود پاورپوینت تقلبات در مواد غذایی

    دانلود پاورپوینت تقلبات در مواد غذایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تقلبات در مواد غذایی جهت رشته صنایع غذایی در 19 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       با افزایش…

  • پاورپوینت آشنایی با مقاله نویسی و انواع مقاله ها

    پاورپوینت آشنایی با مقاله نویسی و انواع مقاله ها پاورپوینت آشنایی با اصول مقاله نویسی پاورپوینت مقاله نویسی چیست پاورپوینت مقاله نویسی ppt پاورپوینت روش تحقیق و مقاله نویسی ppt رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با مقاله نویسی…

  • حقوق مالکیت فکری و بررسی تقسیم بندی های متفاوت آن

    حقوق مالکیت فکری و بررسی تقسیم بندی های متفاوت آن حقوق مالکیت فکری پایان نامه حقوق مالکیت فکری تقسیم بندی های حقوق مالکیت فکری حقوق مالکیت فکری بین المللی پیشینه حقوق مالکیت فکری حمایت از حقوق مالکیت فکری رفتن به…

  • پاورپوینت کتاب مدار های الکتریکی 297 اسلاید

    پاورپوینت کتاب مدار های الکتریکی 297 اسلاید دانلود پاورپوینت مدار های الکتریکی پاورپوینت در مورد مدار های الکتریکی پاورپوینت مدارهای الکتریکی 1 دانلود پاورپوینت مدارهای الکتریکی 1 رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدار های الکتریکی جهت رشته فیزیک در…

  • ابعاد عدالت سازمانی و پیامدهای سازمانی عدالت

    ابعاد عدالت سازمانی و پیامدهای سازمانی عدالت کلمات کلیدی : ابعاد عدالت سازمانی عدالت سازمانی اسلامی ضرورت عدالت سازمانی پیامدهای سازمانی عدالت دانلود پایان نامه عدالت سازمانی پایان نامه در مورد عدالت سازمانی تاثیرات عدالت سازمانی در سازمانها تاثیر عدالت…

  • پرسشنامه سازگاری شغلی دیویس و لافکوایست با نمره گذاری، روایی و پایایی

    پرسشنامه سازگاری شغلی دیویس و لافکوایست با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه سازگاری شغلی دانلود پرسشنامه سازگاری شغلی پرسشنامه سازگاری شغلی دیویس پرسشنامه استاندارد سازگاری شغلی پرسشنامه سازگاری شغلی دیویس و لافکوایست رفتن به سایت اصلی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق شخصیت

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق شخصیت کلمات کلیدی : پیشینه شخصیت مبانی نظری شخصیت پیشینه شخصیت شناسی پیشینه تحقیق شخصیت پیشینه نظری شخصیت پیشینه تحقیق تیپ شخصیتی تاريخچه ارزشيابي شخصيت مبانی نظری ویژگی های شخصیتی مبانی نظری تیپ های شخصیت…

  • دانلود پاورپوینت عملکرد دولت یازدهم در اقتصاد مقاومتی

    دانلود پاورپوینت عملکرد دولت یازدهم در اقتصاد مقاومتی پاورپوینت درمورد اقتصاد مقاومتی پاورپوینت اقتصاد مقاومتی و دولت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عملکرد دولت یازدهم در اقتصاد مقاومتی جهت رشته اقتصاد در 171 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق بی تفاوتی در سازمان 41 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق بی تفاوتی در سازمان 41 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه بی تفاوتی در سازمان مبانی نظری بی تفاوتی در سازمان پیشینه تحقیق بی تفاوتی در سازمان پیشینه داخلی بی تفاوتی در سازمان پیشینه…

  • پاورپوينت مشارکت و تعلیم و تربیت

    پاورپوينت مشارکت و تعلیم و تربیت پاورپوينت مشارکت پاورپوينت تعلیم و تربیت پاورپوينت مشارکت و تعلیم و تربیت پاورپوينت در مورد مشارکت و تعلیم و تربیت دانلود پاورپوينت در مورد مشارکت و تعلیم و تربیت دانلود پاورپوينت مشارکت و تعلیم…

  • تاثیر مدیریت استراتژیک بر مدیریت دانش

    تاثیر مدیریت استراتژیک بر مدیریت دانش مدیریت دانش مدیریت استراتژیک عوامل موفقیت فرهنگ سازمانی تاثیر مدیریت استراتژیک بر مدیریت دانش دانلود مقاله تاثیر مدیریت استراتژیک بر مدیریت دانش رفتن به سایت اصلی تاثیر مدیریت استراتژیک بر  مدیریت دانش   چکیده…

  • دانلود پاورپوینت انواع روش های تحقیق

    دانلود پاورپوینت انواع روش های تحقیق پاورپوینت معرفی انواع روش های تحقیق پاورپوینت آشنایی با روش های تحقیق پاورپوینت در مورد تحقیق و روش های آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت انواع روش های تحقیق جهت رشته علوم پایه…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش در مورد خودشناسی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش در مورد خودشناسی فصل دوم پایان نامه خودشناسی مبانی نظری خودشناسی پیشینه تحقیق خودشناسی پیشینه داخلی خودشناسی پیشینه خارجی خودشناسی پیشینه پژوهش خودشناسی پیشینه نظری خودشناسی ادبیات نظری خودشناسی چارچوب نظری خودشناسی رفتن به سايت…

  • پاورپوینت آشنایی با تشخیص های پیش از تولد و ژنتیک تولید مثلی

    پاورپوینت آشنایی با تشخیص های پیش از تولد و ژنتیک تولید مثلی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با تشخیص های پیش از تولد و ژنتیک تولید مثلی جهت رشته ژنتیک در قالب 11 اسلايد و با فرمت pptx…

  • پاورپوینت کارآفرینی شرکتی و نوآوری

    پاورپوینت کارآفرینی شرکتی و نوآوری کلمات کلیدی : پاورپوینت کارآفرینی شرکتی و نوآوری کارآفرینی شرکتی و نوآوری نوآوری شرکتی مراحل فعالیت نوآورانه کارآفرینی موفق نوآوری و مزیت رقابتی کارآفرینی شرکت های کارآفرینانه کارآفرینی شرکتی کارآفرینان کارآفرینان سازمانی کارآفرینی بین المللی…

  • دانلود پاورپوینت آثار حجاب

    دانلود پاورپوینت آثار حجاب رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آثار حجاب جهت رشته فرهنگی در 27 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       حجاب اسلامی به پوشش‌های گوناگون زنان مسلمان…

  • تنگه هرمز از دیدگاه كنوانسیون های 1982 و 1958 حقوق دریاها و حقوق ایران

    تنگه هرمز از دیدگاه كنوانسیون های 1982 و 1958 حقوق دریاها و حقوق ایران رژیم حقوقی تنگه هرمز پایان نامه رژیم حقوقی تنگه هرمز تنگه هرمز از دیدگاه كنوانسیون 1982 حقوق دریاها تنگه هرمز از دیدگاه كنوانسیون 1958 حقوق دریاها…

  • پاورپوینت کتاب و درس مقدمات نوروسایکولوژی (عصب روانشناسی)

    پاورپوینت کتاب و درس مقدمات نوروسایکولوژی (عصب روانشناسی) رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب و درس مقدمات نوروسایکولوژی جهت رشته زیست در قالب 12 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • پاورپوینت معرفی مرکز تحقیقات خونریزیهای غیر طبیعی رحم

    پاورپوینت معرفی مرکز تحقیقات خونریزیهای غیر طبیعی رحم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معرفی مرکز تحقیقات خونریزیهای غیر طبیعی رحم جهت رشته پزشکی در قالب 21 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • بررسی فراوانی و شدت عوارض روانی ناشی از حادثه در كودكان و نوجوانان روستا سفیلان و تأثیر مداخلات روانی

    بررسی فراوانی و شدت عوارض روانی ناشی از حادثه در كودكان و نوجوانان روستا سفیلان و تأثیر مداخلات روانی اختلال روانی بهداشت روان واقعه آتش سوزی مدرسه ابتدایی روستای سفیلان از توابع استان چهارمحال و بختیاری دانلود مقاله بررسی فراوانی…

  • پاورپوینت ماشین آلات راهسازی و ساختمانی - دامپر ‬‎

    پاورپوینت ماشین آلات راهسازی و ساختمانی - دامپر ‬‎ رفتن به سايت اصلي در این پروژه پاورپوینت ماشین آلات راهسازی و ساختمانی - دامپر در 36 اسلایدبه طور کامل و جامع همراه با تصاویر طبق شرح زیر بیان شده است: 1- تعریف…

  • پاورپوینت سه جلسه نخست اپیدمیولوژی مناسب دانشجویان پرستاری

    پاورپوینت سه جلسه نخست اپیدمیولوژی مناسب دانشجویان پرستاری پاورپوینت اپیدمیولوژی رفتن به سايت اصلي پاورپوینت سه جلسه نخست اپیدمیولوژی مناسب دانشجویان پرستاری پاورپوینت جلسه اول  اپیدمیولوژی ( مبحث کلیات) به تعداد 8 اسلاید قابل ویرایش شامل مباحث زیر می باشد. تاریخچه…

  • طبقه بندی و تشریح کامل اختلال های اضطرابی بر مبنای DSM-5

    طبقه بندی و تشریح کامل اختلال های اضطرابی بر مبنای DSM-5 کلمات کلیدی : اختلال های اضطرابی در کودکان انواع اختلال های اضطرابی درمان اختلال های اضطرابی ویژگی های اختلال اضطرابی نظریه های اختلال اضطراب اجتماعی مدل های اختلال اضطراب…

  • پاورپوینت بررسی سیستم های سوپر پنل

    پاورپوینت بررسی سیستم های سوپر پنل پاورپوینت بررسی سیستم های سوپر پنل بررسی سیستم های سوپر پنل تحقیق بررسی سیستم های سوپر پنل مقاله بررسی سیستم های سوپر پنل سوپر پنل چیست؟ دیوار باربر پنل سقفی مزایای پنل سقفی نحوه…

  • بررسی لزوم ساختار سرمایه و تاثیر ساختار سرمایه صنعت بر ارزش شرکت

    بررسی لزوم ساختار سرمایه و تاثیر ساختار سرمایه صنعت بر ارزش شرکت نسبت بدهی ساختار سرمایه بورس اوراق بهادار تهران تصمیمات تامین مالی شرکتها بررسی لزوم ساختار سرمایه تاثیر نسبت بدهی صنعت بر ارزش بازار شرکتها تاثیر ساختار سرمایه صنعت…

  • مقایسه جایگزینی ریز شمع به جای شمع در سیستم خاک ریز مسلح شده به وسیله ژئوسنتتیک و شمع

    مقایسه جایگزینی ریز شمع به جای شمع در سیستم خاک ریز مسلح شده به وسیله ژئوسنتتیک و شمع شمع ریز شمع ژئوسنتتیک خاک های سست خاک های مسئله دار سیستم خاکریز مسلح شده کاربرد ریز شمع در سیستم خاکریز مسلح…