مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

  • پاورپوینت ابنیه مذهبی و شکل آن در اقلیم های مختلف

    پاورپوینت ابنیه مذهبی و شکل آن در اقلیم های مختلف پاورپوینت ابنیه مذهبی دانلود پاورپوینت ابنیه مذهبی و شکل آن در اقلیم های مختلف رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ابنیه مذهبی و شکل آن در اقلیم های مختلف جهت رشته معماری در قالب…

  • پاورپوینت درباره استفراغ

    پاورپوینت درباره استفراغ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درباره استفراغ جهت رشته ی پزشکی در قالب 16 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       استفراغ یک روند رفلکسی است…

  • ارزیابی اثرات آمیخته بازاریابی بر ارزش ویژه برند

    ارزیابی اثرات آمیخته بازاریابی بر ارزش ویژه برند ارزش ویژه برند در شرکتها پایان نامه ارزش ویژه برند در شرکتها تاثیر آمیخته بازاریابی بر ارزش ویژه برند پایان نامه تاثیر آمیخته بازاریابی بر ارزش ویژه برند رابطه آمیخته بازاریابی با…

  • فعالیت های مکمل و فوق برنامه از دیدگاه فلاسفه ی تعلیم و تربیت

    فعالیت های مکمل و فوق برنامه از دیدگاه فلاسفه ی تعلیم و تربیت تعریف فعالیت های فوق برنامه فعالیت های فوق برنامه مدارس فعالیت های فوق برنامه در ایران فعالیت های فوق برنامه در مدارس ابتدایی تحقیق درباره فعالیت های…

  • پاورپوینت مروری جامع بر نظریه های مدیریت و سازمان

    پاورپوینت مروری جامع بر نظریه های مدیریت و سازمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مروری جامع بر نظریه های مدیریت و سازمان‎ جهت رشته مدیریت در قالب 58 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و…

  • دانلود پاورپوینت سیستم های دودویی و باینری

    دانلود پاورپوینت سیستم های دودویی و باینری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سیستم های دو دویی و باینری جهت رشته کامیپوتر در 304 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت آموزش انسان و حرکت علوم پنجم ابتدایی

    پاورپوینت آموزش انسان و حرکت علوم پنجم ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش انسان و حرکت علوم پنجم ابتدایی در قالب 68 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن

    پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن جهت رشته مدیریت در قالب 39 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت زیر رده دیلنید

    پاورپوینت زیر رده دیلنید دانلود پاورپوینت زیر رده دیلنید پاورپوینت زیر رده دیلنید و انواع آن پاورپوینت آشنایی با زیر رده دیلنید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت استاندارد حسابرسی تاییدیه مدیران جهت رشته گوناگون در قالب 25 اسلاید و…

  • پاورپوینت دیکانستراکشن در هنر و معماری

    پاورپوینت دیکانستراکشن در هنر و معماری پاورپوینت دیکانستراکشن پاورپوینت معماری دیکانستراکشن پاورپوینت آثار معروف سبک دیکانستراکشن پاورپوینت سبک دیکانستراکشن در معماری داخلی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت دیکانستراکشن در هنر و معماری جهت رشته معماری در قالب 75 اسلاید…

  • پاورپوینت آموزش فعال در کلاس

    پاورپوینت آموزش فعال در کلاس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش فعال در کلاس جهت رشته ی روان شناسی در قالب 43 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پروپوزال میزان تاثیر ساختار سازمانی بر استقرار مدیریت دانش

    پروپوزال میزان تاثیر ساختار سازمانی بر استقرار مدیریت دانش پروپوزال ساختار سازمانی پروپوزال مدیریت دانش تاثیر ساختار سازمانی بر مدیریت دانش رابطه ساختار سازمانی بر مدیریت دانش استقرار مدیریت دانش در شرکتها استقرار مدیریت دانش در شرکتهای فعال شهید رجائی…

  • پاورپوینت علوم نهم مبحث رفتار اتم ها با یکدیگر

    پاورپوینت علوم نهم مبحث رفتار اتم ها با یکدیگر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت علوم نهم مبحث رفتار اتم ها با یکدیگر در قالب 14 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • پاورپوینت کتاب تئوری حسابداری (جلد دوم) تألیف دکتر رضا شباهنگ

    پاورپوینت کتاب تئوری حسابداری (جلد دوم) تألیف دکتر رضا شباهنگ پاورپوینت کتاب تئوری حسابداری 2 دکتر شباهنگ پاورپوینت خلاصه کتاب تئوری حسابداری جلد دوم شباهنگ پاورپوینت تئوری حسابداری 2 دکتر شباهنگ پاورپوینت خلاصه کتاب تئوری حسابداری 2 دکتر شباهنگ پاورپوینت…

  • اعتبار رشد در نكاح و طلاق

    اعتبار رشد در نكاح و طلاق کلمات کلیدی : سن رشد در نکاح اعتبار رشد در نکاح اعتبار رشد در طلاق بلوغ و رشد در قانون مدنی پایان نامه سن رشد در نکاح اختیار دختر در نکاح در فقه جایگاه…

  • پاورپوینت بخش های اصلی موزه معماری

    پاورپوینت بخش های اصلی موزه معماری پاورپوینت معماری موزه پاورپوینت بخش های اصلی موزه پاورپوینت موزه پاورپوینت روند طراحی موزه پاورپوینت ضوابط طراحی موزه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بخش های اصلی موزه معماری جهت رشته معماری در قالب…

  • پاورپوینت یادگیری تقویتی

    پاورپوینت یادگیری تقویتی پاورپوینت یادگیری تقویتی عمیق پاورپوینت یادگیری فرادرس یادگیری تقویتی پاورپوینت آشنایی با روش یادگیری تقویتی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت یادگیری تقویتی   grid جهت رشته گوناگون در قالب32اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و…

  • فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش معنويت در کار

    فصل دوم پایان نامه و پیشینه پژوهش معنويت در کار کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه معنويت در كار مبانی نظری معنويت در كار پیشینه تحقیق معنويت در كار پیشینه داخلی معنويت در كار پیشینه خارجی معنويت در كار…

  • ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در مناطق نفت‌خیز جنوب كشور

    ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در مناطق نفت‌خیز جنوب كشور ارزیابی اثرات توسعه بر محیط اثرات تجمعی فعالیتهای تستی محدودة خلیج فارس ضرورت بازنگری ارزیابی های اثرات توسعه برمحیط (EIA) ، انجام شده در…

  • ارزیابی عملکرد پالایشگاه های گاز کشور با مدل ترکیبی Neuro-DEA

    ارزیابی عملکرد پالایشگاه های گاز کشور با مدل ترکیبی Neuro-DEA ارزیابی عملکرد با DEA پایان نامه ارزیابی عملکرد در پالایشگاه گاز ارزیابی عملکرد با استفاده از تحلیل پوششی داده ها ارزیابی عملکرد پالایشگاه گاز با تحلیل پوششی داده ها ارزیابی…

  • پاورپوینت سمینار کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

    پاورپوینت سمینار کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سمینار کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جهت رشته علوم آزمایشگاهی در قالب 29 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابلیت ويرایش…

  • پاورپوینت تعیین قیمت محصول 15 اسلاید

    پاورپوینت تعیین قیمت محصول 15 اسلاید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تعیین قیمت محصول 15 اسلاید جهت رشته حسابداری در قالب 15 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 6

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد 6 مبانی نظری ارزیابی عملکرد ادبیات و مبانی نظری ارزیابی عملکرد پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد دانلود پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد دانلود مبانی نظری ارزیابی عملکرد فصل دوم پایان نامه ارزیابی عملکرد ادبیات نظری…

  • دانلود پاورپوینت نقشه راه پروژه های هوش تجاری-فاز 1

    دانلود پاورپوینت نقشه راه پروژه های هوش تجاری-فاز 1 پاورپوینت درمورد پروژه های هوش تجاری پاورپوینت نقشه راه هوش تجاری پاورپوینت درمورد هوش تجاری و پروژه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نقشه راه پروژه های هوش تجاری-فاز 1 جهت…

  • ارائه الگوی معین و مناسب و استاندارد برای هزینه های تعمیر و نگهداری ماشینهای کشاورزی

    ارائه الگوی معین و مناسب و استاندارد برای هزینه های تعمیر و نگهداری ماشینهای کشاورزی ماشینهای کشاورزی تعمیر ماشینهای کشاورزی نگهداری ماشینهای کشاورزی هزینه های تعمیر و نگهداری ماشینهای کشاورزی ارائه الگوی معین و مناسب و استاندارد برای هزینه های…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد کارکنان 40 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد کارکنان 40 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه ارزیابی عملکرد کارکنان مبانی نظری ارزیابی عملکرد کارکنان پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد کارکنان پیشینه داخلی ارزیابی عملکرد کارکنان پیشینه خارجی ارزیابی عملکرد کارکنان…

  • تحلیل عوامل موثر بر اشتغال جوانان به تفکیک بخشهای عمده اقتصادی ایران

    تحلیل عوامل موثر بر اشتغال جوانان به تفکیک بخشهای عمده اقتصادی ایران اشتغال جوانان اشتغال زایی جوانان دانلود پایان نامه اشتغال جوانان عوامل موثر بر اشتغال جوانان عوامل موثر بر اشتغال جوانان در بخشهای اقتصادی ایران تحلیل عوامل موثر بر…

  • پاورپوينت آبیاری تحت فشار

    پاورپوينت آبیاری تحت فشار رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت آبیاری تحت فشار جهت رشته کشاورزی و زراعت قالب 54 اسلايد و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش       به‌ازاء هر هکتار آبیاری…

  • پاورپوينت زن در ادیان

    پاورپوينت زن در ادیان پاورپوینت در مورد زن در ادیان پاورپوینت زن در قاره آسیا دانلود پاورپوینت زن در ادیان پاورپوینت زن در ادیان مختلف زن در ادیان ppt رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت زن در ادیان جهت رشته…

  • پاورپوينت عقل و وحي در اسلام

    پاورپوينت عقل و وحي در اسلام پاورپوینت عقل و وحی در اسلام پاورپوینت وحی در اسلام دانلود پاورپوینت عقل و وحی در اسلام دانلود پاورپوینت در مورد عقل و وحی در اسلام رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت عقل و…

  • پاورپوینت خلاقیت از دیدگاه روانشناسی

    پاورپوینت خلاقیت از دیدگاه روانشناسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت خلاقیت از دیدگاه روانشناسی جهت رشته روانشناسی و علوم تربیتی در قالب 33 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت آموزشی کسرهای مساوی ریاضی ششم ابتدایی

    پاورپوینت آموزشی کسرهای مساوی ریاضی ششم ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزشی کسرهای مساوی ریاضی ششم ابتدایی در قالب 7 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       این پاورپوینت…

  • پاورپوینت در مورد بتن ساختمانی

    پاورپوینت در مورد بتن ساختمانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمورد بتن ساختمانی جهت رشته ی معماری در قالب 92 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       استفاده از…

  • پاورپوینت تحلیل مدیریت روستایی در ایران قبل از انقلاب اسلامی

    پاورپوینت تحلیل مدیریت روستایی در ایران قبل از انقلاب اسلامی پاورپوینت تحلیل مدیریت روستایی در ایران قبل از انقلاب اسلامی مدیریت روستایی بررسی پیشینه ی تاریخی نظام مدیریت روستایی در ایران نقش دولت در مدیریت روستا ها قبل از مشروطه…

  • پرسشنامه تعارض نوجوانان با والدین با نمره گذاری، روایی و پایایی

    پرسشنامه تعارض نوجوانان با والدین با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه تعارض با والدین پرسشنامه تعارض با والدین CP دانلود پرسشنامه تعارض با والدین پرسشنامه تعارض نوجوان با والدین پرسشنامه تعارض با پدر و مادر پرسشنامه‌ی…