اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پرسشنامه استاندارد الزامات گمرک نوین (خلیلی، ۱۳۹۳)

    پرسشنامه استاندارد الزامات گمرک نوین (خلیلی، ۱۳۹۳) پرسشنامه الزامات گمرک نوین دانلود پرسشنامه الزامات گمرک نوین پرسشنامه استاندارد الزامات گمرک نوین دانلود پرسشنامه استاندارد الزامات گمرک نوین پرسشنامه نیازمندی های عملیاتی گمرکی پرسشنامه الزامات گمرک نوین پرسشنامه الزامات گمرک نوین…

  • بررسی مقایسه و شبیه سازی راهکارهای امنیتی در رایانش ابری

    بررسی مقایسه و شبیه سازی راهکارهای امنیتی در رایانش ابری کلمات کلیدی : پایان نامه امنیت رایانش ابری پایان نامه امنیت در محاسبات ابری دانلود پایان نامه امنیت رایانش ابری دانلود پایان نامه امنیت در رایانش ابری راهکارهای امنیتی در…

  • بررسی ارتباط دو مضمون ترکیب و تخریب در آثار دیوید هاکنی

    بررسی ارتباط دو مضمون ترکیب و تخریب در آثار دیوید هاکنی دانلود پایان نامه دیوید هاکنی دانلود پایان نامه تحلیل آثار دیوید هاکنی ویژگیهای آثار دیوید هاکنی تحلیل آثار دیوید هاکنی بررسی ارتباط دو مضمون ترکیب و تخریب در آثار…

  • دانلود پاورپوینت فصل سوم رگرسیون یا مدل رگرسیون دو متغیره و مسائل تخمین

    دانلود پاورپوینت فصل سوم رگرسیون یا مدل رگرسیون دو متغیره و مسائل تخمین رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت فصل سوم رگرسیون یا مدل رگرسیون دو متغیره و مسائل تخمین جهت رشته آمار در 24 اسلاید و با فرمت pptx …

  • تخصیص منابع در رایانش ابری با الگوریتم ژنتیک و شبکه عصبی

    تخصیص منابع در رایانش ابری با الگوریتم ژنتیک و شبکه عصبی تخصیص منابع در ابر تخصیص منابع در محاسبات ابری روش های تخصیص منابع در رایانش ابری پایان‌نامه تخصیص منابع در رایانش ابری پایان‌نامه انتخاب منابع و زمانبندی در رایانش…

  • پاورپوینت آشنایی با الکترونیک

    پاورپوینت آشنایی با الکترونیک پاورپوینت آموزش الکترونیک عملی پاورپوینت فیلم آموزش الکترونیک کاربردی پاورپوینت آموزش الکترونیک پایه و مقدماتی پاورپوینت آموزش الکترونیک از مبتدی تا پیشرفته رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با الکترونیکجهت رشته مهندسی برق در قالب…

  • پروپوزال بررسی اثربخشی تنوع کاربرد کارتهای عابربانک در بانکداری الکترونیک بر بهبود عملکرد شعب بانک ها

    پروپوزال بررسی اثربخشی تنوع کاربرد کارتهای عابربانک در بانکداری الکترونیک بر بهبود عملکرد شعب بانک ها ارزیابی عملکرد در بانک شاخص های ارزیابی عملکرد بانکها شاخص های ارزیابی عملکرد شعب بانک تاثیر بانکداری الکترونیک بر رضایت مشتری تاثیر تنوع کاربرد…

  • پرسشنامه محقق ساخته ورزش و فعالیت بدنی در اوقات فراغت

    پرسشنامه محقق ساخته ورزش و فعالیت بدنی در اوقات فراغت کلمات کلیدی : پرسشنامه میزان فعالیت ورزشی پرسشنامه فعالیت ورزشی در اوقات فراغت پرسشنامه حمایت عاطفی برای فعالیت ورزشی در اوقات فراغت پرسشنامه حمایت ابزاری برای فعالیت ورزشی در اوقات…

  • پاورپوینت مواد دی الکتریک

    پاورپوینت مواد دی الکتریک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مواد دی الکتریک جهت رشته ی شیمی در قالب 19 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       از نظر رفتار…

  • اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

    اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی دانلود پایان نامه ماکارونی معیارهای کیفیت ماکارونی پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی…

  • بررسی علم ژنتیک،الگوریتم ژنتیک و روش‌های ترکیب

    بررسی علم ژنتیک،الگوریتم ژنتیک و روش‌های ترکیب الگوریتم ژنتیک معمای هشت وزیر دانلود پایان نامه رشته کامپیوتر بررسی علم ژنتیک،الگوریتم ژنتیک و روش‌های ترکیب دانلود پایان نامه الگوریتم ژنتیک دانلود پایان نامه کامپیوتر دانلود پایان نامه مهندسی کامپیوتر رفتن به…

  • جزوه مبانی ژنتیک مولکولی خانم دکتر بابایی

    جزوه مبانی ژنتیک مولکولی خانم دکتر بابایی جزوه مبانی ژنتیک مولکولی خانم دکتر بابایی رفتن به سایت اصلی جزوه مبانی ژنتیک مولکولی خانم دکتر بابایی به تعداد 71 صفحه pdf   شامل مباحث : ژنتیک مولکولی چیست ترکیبات مولکول در ژنتیک…

  • پاورپوینت آشنایی با پارک ملی کویر

    پاورپوینت آشنایی با پارک ملی کویر رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با پارک ملی کویر جهت رشته گردشگری و توریسم در قالب 19 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق خودنظارتی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق خودنظارتی مبانی نظری خودکنترلی دانلود مبانی نظری خودکنترلی پیشینه تحقیق خودکنترلی ادبیات نظری خودکنترلی فصل دوم پایان نامه خودکنترلی مبانی نظری و پیشینه تحقیق خودکنترلی ادبیات و مبانی نظری خودکنترلی رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پاورپوینت عقب ماندگی ذهنی و مفهوم مددکاری در آموزش آنها

    پاورپوینت عقب ماندگی ذهنی و مفهوم مددکاری در آموزش آنها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با عقب ماندگی ذهنی و مفهوم مددکاری جهت رشته روانپزشکی در قالب 108 اسلايد و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق جرات ورزی 37 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق جرات ورزی 37 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه جرات ورزی مبانی نظری جرات ورزی پیشینه تحقیق جرات ورزی پیشینه داخلی جرات ورزی پیشینه خارجی جرات ورزی پیشینه پژوهش جرات ورزی پیشینه نظری…

  • چارچوب مفهومی مهارت های ارتباطی و بررسی آن در مدیران

    چارچوب مفهومی مهارت های ارتباطی و بررسی آن در مدیران کلمات کلیدی : مهارت هاي ارتباطي مديران ویژگی های مهارت های ارتباطی مولفه های مهارت های ارتباطی تعریف نظری مهارت هاي ارتباطي تعریف عملیاتی مهارت هاي ارتباطي چارچوب مفهومی مهارت…

  • دانلود پاورپوينت نوبت كاری

    دانلود پاورپوينت نوبت كاری دانلود پاورپوينت در مورد نوبت كاری پاورپوینت در مورد تاثیرات نوبت کاری در فرد نوبت کاری چیست؟ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت نوبت كاری در قالب 20 سلايد جهت رشته انساني با فرمت  pptx  به صورت…

  • رشد و عملکرد گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentumMill.) تحت تاثیر سطح مختلف کاربرد اسید جیبرلیک

    رشد و عملکرد گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentumMill.) تحت تاثیر سطح مختلف کاربرد اسید جیبرلیک رشد و عملکرد گوجه فرنگی (Lycopersicon esculentumMill) تحت تاثیر سطح مختلف کاربرد اسید جیبرلیک رفتن به سایت اصلی نمونه ترجمه چکیده یک آزمایش در مزرعه باغبانی…

  • پاورپوینت حسابداری مالی

    پاورپوینت حسابداری مالی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت حسابداری مالی جهت رشته ی حسابداری در قالب 77 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       حسابداری شاخه ای از علوم…

  • پرسشنامه استعداد خستگی شغلی و بررسی ابعاد آن با روایی و پایایی

    پرسشنامه استعداد خستگی شغلی و بررسی ابعاد آن با روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه وادانویچ و کاس پرسشنامه استعداد خستگی شغلی پرسشنامه استعداد خستگی شغلی کارکنان دانلود پرسشنامه استعداد خستگی شغلی پرسشنامه استاندارد استعداد خستگی شغلی پرسشنامه ابعاد…

  • پرسشنامه وسواس فکری و عملی مادزلی با نمره گذاری، روایی و پایایی

    پرسشنامه وسواس فکری و عملی مادزلی با نمره گذاری، روایی و پایایی کلمات کلیدی : تفسیر پرسشنامه وسواس مادزلی دانلود پرسشنامه وسواس مادزلی کلید نمره گذاری پرسشنامه وسواس مادزلی پرسشنامه وسواس اجباری مادزلی دانلود پرسشنامه وسواس فکری عملی مادزلی پرسشنامه…

  • طراحی الگوی زیرساختی مورد نیاز به منظور پیاده سازی مدیریت دانش در سازمانهای دولتی

    طراحی الگوی زیرساختی مورد نیاز به منظور پیاده سازی مدیریت دانش در سازمانهای دولتی پیاده سازی مدیریت دانش پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان های دولتی زیرساخت های لازم پیاده سازی مدیریت دانش زیرساخت های لازم پیاده سازی مدیریت دانش…

  • بررسی نارساییهای حسابداری صنعتی در شركت ملی پخش فرآورده‌های نفتی ایر

    بررسی نارساییهای حسابداری صنعتی در شركت ملی پخش فرآورده‌های نفتی ایر بررسی نارساییهای حسابداری صنعتی شركت ملی پخش فرآورده‌های نفتی ایران پایان نامه كارشناسی ارشد رشته حسابداری هزینه یابی حسابداری صنعتی سیستم هزینه‌یابی بر مبنای فعالیت چسبندگی هزینه محركهای هزینه…

  • پروژه سیستمهای تلویزیون

    پروژه سیستمهای تلویزیون رمزنگاری مدلهای رنگ سیستمهای تلویزیون مدلهای فشرده سازی تصویر دانلود پروژه سیستمهای تلویزیون سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل انجام پروژه و پایان نامه رشته الکترونیک fileina فروشگاه ساز…

  • پاورپوینت درس شیمی معدنی 1

    پاورپوینت درس شیمی معدنی 1 کلمات کلیدی : پاورپوینت درس شیمی معدنی 1 Inorganic chemistry رفتن به سایت اصلی پاورپوینت درس شیمی معدنی 1 – Inorganic chemistry به تعداد 271 اسلاید قابل ویرایش مناسب اساتید و کنفرانس دانشجویان   شامل…

  • ارزیابی ماهیت بی حجابی از نگاه فقه و حقوق

    ارزیابی ماهیت بی حجابی از نگاه فقه و حقوق جرم بی حجابی بی حجابی از نگاه فقه بی حجابی از نگاه حقوق بی حجابی در قانون مجازات اسلامی بی حجابی در منابع قانونی و فقهی دیدگاه قانون گذار درباره حجاب…

  • پاورپوینت آمار و اطلاعات سرشماری نفوس و مسكن سال های 75 تا 85

    پاورپوینت آمار و اطلاعات سرشماری نفوس و مسكن سال های 75 تا 85 پاورپوینت آمار سرشماری نفوس و مسكن دانلود پاورپوینت اطلاعات سرشماری نفوس و مسكن دانلود پاورپوینت سرشماری نفوس و مسكن سال های 75 تا 85 پاورپوینت سرشماری نفوس…

  • تشریح کامل ERP و اجرای آن در شركت سهامی ذوب آهن اصفهان

    تشریح کامل ERP و اجرای آن در شركت سهامی ذوب آهن اصفهان MIS سازمان متدولوژی AIM برنامه ریزی منابع سازمانی سیستم های اطلاعات مدیران شركت سهامی ذوب آهن اصفهان ERP در ذوب آهن اصفهان سیستم همکاری در فروش فایل همکاری…

  • پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی از الوانی و عربشاهی

    پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی از الوانی و عربشاهی پاورپوینت مدیریت تطبیقی چیست پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی پیام نور پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی از الوانی پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی از عربشاهی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب مدیریت تطبیقی از…

  • پروپوزال بررسی تاثیر فرآیندهای مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی

    پروپوزال بررسی تاثیر فرآیندهای مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی پروپوزال مدیریت دانش پروپوزال یادگیری الکترونیکی فرآیندهای مدیریت دانش پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان بازرسی استقرار مدیریت دانش در سازمان بازرسی پروپوزال تاثیر مدیریت دانش بر یادگیری الکترونیکی تاثیر فرآیندهای…

  • پاورپوينت قراردادها

    پاورپوينت قراردادها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت قرارداد ها جهت رشته مديريت قالب 61 اسلايد و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش       قرارداد را مي توان به عنوان توافقي كه به…

  • پاورپوینت آموزشی علوم پنجم بخش تغییرات پختن نان

    پاورپوینت آموزشی علوم پنجم بخش تغییرات پختن نان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزشی علوم پنجم بخش تغییرات پختن نان در قالب 10 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش     این…

  • تیپ های شخصیتی و بررسی رویکردهای شخصیت

    تیپ های شخصیتی و بررسی رویکردهای شخصیت نظریه های شخصیت رویکردهای شخصیت بررسی تیپ های شخصیتی تحقیق درباره تیپ های شخصیتی تیپ های شخصیتی و نحوه ارتباط با آنها رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق تیپ های شخصیتی…

  • پاورپوینت ارتباط بین پول و نرخ ارز در بلند مدت

    پاورپوینت ارتباط بین پول و نرخ ارز در بلند مدت پاورپوینت ارتباط بین پول و نرخ ارز در بلند مدت ارتباط بین پول و نرخ ارز در بلند مدت پول، نرخ ارز در بلند مدت اثرات تغییر عرضه پول بر…