اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت تحلیل و بررسی مرکز خرید ژرژ سنت

    پاورپوینت تحلیل و بررسی مرکز خرید ژرژ سنت پاورپوینت نمونه موردی مرکز خرید پاورپوینت مرکز خرید پاورپوینت مرکز خرید ژرژ سنت پاورپوینت ژرژ سنت پاورپوینت در مورد مرکز خرید رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تحلیل و بررسی مرکز خرید…

  • ارزیابی مقایسه ای شیوه های جدید و سازگار با محیط زیست استحصال مس از سنگ معدن

    ارزیابی مقایسه ای شیوه های جدید و سازگار با محیط زیست استحصال مس از سنگ معدن استخراج مس بیولیچینگ مس هیدرومتالورژی مس استحصال مس از کنسانتره روشهای نوین استخراج مس از کانسنگ روشهای سازگار با محیط زیست استخراج مس از…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه تمرینات ایروبیک

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه تمرینات ایروبیک فصل دوم پایان نامه تمرینات ایروبیک مبانی نظری تمرینات ایروبیک پیشینه تحقیق تمرینات ایروبیک پیشینه داخلی تمرینات ایروبیک پیشینه خارجی تمرینات ایروبیک پیشینه پژوهش تمرینات ایروبیک پیشینه نظری تمرینات ایروبیک ادبیات…

  • دانلود پاورپوینت آشنایی با آزمون خانه و درخت و آدم HTP

    دانلود پاورپوینت آشنایی با آزمون خانه و درخت و آدم HTP پاورپوینت آزمون خانه درخت آدم پاورپوینت آموزش آزمون خانه درخت آدم پاورپوینت آزمون خانه درخت آدم پاورپوینت آشنایی با آزمون خانه و درخت و آدم HTP رفتن به سايت…

  • تحقیق در مورد تعریف فرار

    تحقیق در مورد تعریف فرار تعرف فرار فرار فرار کودکان فرار از خانه فراری اقسام فرار تحقیق در مورد فرار فرار از منزل دختر فراری رفتن به سايت اصلي تعريف فرار فرار به فرانسه Evasion و به انگليسي Runaway گفته…

  • استقرار کایزن عملیاتی در یک شرکت تولیدی

    استقرار کایزن عملیاتی در یک شرکت تولیدی کایزن کایزن عملیاتی سیستم‌های بهبود اجرای کایزن عملیاتی در یک شرکت سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل فروش فایل fileina فروشگاه ساز فایل فروشگاه فایل خرید مقاله و تحقیق مدیریت…

  • پرسشنامه ارزیابی فرآیند آموزش کارکنان براساس استاندارد ایزو ۱۰۰۱۵ ISO

    پرسشنامه ارزیابی فرآیند آموزش کارکنان براساس استاندارد ایزو ۱۰۰۱۵ ISO پرسشنامه آموزش کارکنان پرسشنامه فرآیند آموزش کارکنان پرسشنامه ارزیابی فرآیند آموزش کارکنان پرسشنامه ارزیابی فرآیند آموزش کارکنان در شرکت رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه  رشته مدیریت پرسشنامه استاندارد ارزیابی فرآیند آموزش…

  • بررسی نظریه و الگوهای شادی و شادکامی

    بررسی نظریه و الگوهای شادی و شادکامی کلمات کلیدی : مکاتب تبييين شادکامي ديدگاه اسلام درباره شادي عوامل شادی در احاديث و روايات تحقیق کامل در مورد شادی و شادکامی الگوي شادي از ديدگاه شلدون و ليبوميرسکي نظريه هاي مختلف…

  • انواع سبک های هویت و مکانیسم تغییر هویت

    انواع سبک های هویت و مکانیسم تغییر هویت کلمات کلیدی : تغییر هویت در نوجوانی مدل های شکل گیری هویت تحقیق کامل سبکهای هویت شکل گیری هویت در نوجوانی تحقیق در مورد سبک های هویت نظریه های سبک های هویت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق تعمیم برند 56 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق تعمیم برند 56 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری برند پیشینه تحقیق برند فصل دوم پایان نامه برند مبانی نظری تعمیم برند پیشینه تحقیق تعمیم برند پیشینه داخلی تعمیم برند پیشینه خارجی تعمیم برند پیشینه…

  • آموزش حرف چ فارسی اول ابتدایی

    آموزش حرف چ فارسی اول ابتدایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس حرف چ به کودکان کلاس اول ابتدایی در قالب 4 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت و ارائه کامل هزینه یابی کایزن

    پاورپوینت و ارائه کامل هزینه یابی کایزن هزینه یابی هزینه یابی کایزن دانلود پاورپوینت و ارائه کامل هزینه یابی کایزن مفهوم هزینه یابی کایزن هزینه یابی کایزن چیست هزینه یابی چیست هزینه یابی کایزن پاورپوینت رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پاورپوینت  شبکه های عصبی مصنوعی و مسایل مناسب یادگیری در آنها

    پاورپوینت  شبکه های عصبی مصنوعی و مسایل مناسب یادگیری در آنها پاورپوینت شبکه های عصبی مصنوعی شبکه های عصبی مصنوعی پاورپوینت دانلود پاورپوینت شبکه های عصبی مصنوعی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت  شبکه های عصبی مصنوعی در قالب 45 اسلاید و…

  • شناسایی معیارهای مطلوب ارزیابی عملکرد اعضای هیات علمی

    شناسایی معیارهای مطلوب ارزیابی عملکرد اعضای هیات علمی ارزیابی عملکرد کارکنان پایان نامه ارزیابی عملکرد پایان نامه ارزیابی عملکرد کارکنان شاخص های ارزیابی عملکرد کارکنان شاخص های کلیدی ارزیابی عملکرد مدل های نوین ارزیابی عملکرد کارکنان پایان نامه ارزیابی عملکرد…

  • پاورپوینت فصل اول کتاب تئوری های حسابداری (جلد اول) تألیف هندریکسن و ون بردا ترجمه پارسائیان

    پاورپوینت فصل اول کتاب تئوری های حسابداری (جلد اول) تألیف هندریکسن و ون بردا ترجمه پارسائیان پاورپوینت فصل اول کتاب تئوری های حسابداری (جلد اول) تألیف هندریسکن و ون بردا ترجمه پارسائیان با موضوع مقدمه اي بر حسابداري: روش شناسی…

  • پاورپوینت اصول روابط عمومي نوين

    پاورپوینت اصول روابط عمومي نوين کلمات کلیدی : پاورپوینت اصول روابط عمومي نوين اصول روابط عمومي نوين روابط عمومي نوين تاريخچه افكار عمومي تعريف افكار عمومي تعاريف روابط عمومي ويژگي هاي روابط عمومي روابط عمومي ارکان روابط عمومي مدل برنامه…

  • دانلود فصل نهم پاورپوینت اصول مدیریت آموزشی با عنوان نظریه سیستم ها

    دانلود فصل نهم پاورپوینت اصول مدیریت آموزشی با عنوان نظریه سیستم ها پاورپوینت مدیریت آموزشی پاورپوینت اصول مدیریت آموزشی پاورپوینت نظریه سیستم ها فصل نهم پاورپوینت اصول مدیریت آموزشی رفتن به سايت اصلي دانلود فصل نهم پاورپوینت اصول مدیریت آموزشی با عنوان نظریه سیستم…

  • پاورپوینت بررسی روش سخنرانی از روش های الگوی پیش سازمان دهنده

    پاورپوینت بررسی روش سخنرانی از روش های الگوی پیش سازمان دهنده رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی روش سخنرانی از روش های الگوی پیش سازمان دهنده جهت رشته روانشناسی در قالب 10 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل…

  • تاریخچه پرچم ایران

    تاریخچه پرچم ایران دانلود مقالات تاریخ تاریخچه پرچم ایران دانلود مقالات رشته تاریخ خرید مقالات تاریخ سیستم همکاری در فروش فایل مفهوم پرچم ایران معنای رنگ‌های پرچم فروش مقالات رشته تاریخ رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته تاریخ تاریخچه…

  • تحقیق کامل در مورد شادکامی روانشناختی

    تحقیق کامل در مورد شادکامی روانشناختی شادکامی در روانشناسی روانشناسی بالینی شادکامی تعیین کننده های شادی و شادکامی رابطه شادکامی با متغیرهای دیگر تحقیق کامل در مورد شادکامی رفتن به سايت اصلي هدف از این نوشتار تحقیق کامل در مورد…

  • مقاله رشته حسابداری با عنوان درآمدی بر اخلاق و آئین رفتار حسابداران حرفه ای

    مقاله رشته حسابداری با عنوان درآمدی بر اخلاق و آئین رفتار حسابداران حرفه ای حسابداری و حسابرسی اساسنامه جامعه حسابداران اخلاق و آئین رفتار حسابداران حرفه ای مسئولیت حسابداران حرفه‌ای در قبال جامعه دانلود مقاله رشته حسابداری درآمدی بر اخلاق…

  • پاورپوينت مهندسی نرم افزار 1

    پاورپوينت مهندسی نرم افزار 1 مهندسی نرم افزار 1 ppt پاورپوینت مهندسی نرم افزار پیشرفته پاورپوینت درس مهندسی نرم افزار دانلود پاورپوینت مهندسی نرم افزار پاورپوینت مهندسی نرم افزار پرسمن پاورپوینت در مورد مهندسی نرم افزار دانلود پاورپوینت مهندسی نرم…

  • دانلود پاورپوینت تفکیک زمین شهری

    دانلود پاورپوینت تفکیک زمین شهری پاورپوینت در مورد تفکیک زمین پاورپوینت فرآیند تفکیک زمین پاورپوینت اهداف تفکیک زمین رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تفکیک زمین شهری جهت رشته عمران در 67 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و…

  • مدل های پیاده سازی فن بازار و عوامل موثر بر موفقیت آن

    مدل های پیاده سازی فن بازار و عوامل موثر بر موفقیت آن تعریف فن بازار انواع فن بازار فن بازار در ایران ضرورت وجود فن بازار تفاوت فن بازار با سایر بازارها مدل های پیاده سازی فن بازار عوامل موثر…

  • دانلود پاورپوینت کلیات سازمان و مدیریت

    دانلود پاورپوینت کلیات سازمان و مدیریت پاورپوینت کلیات سازمان و مدیریت پاورپوینت کلیات سازمان پاورپوینت کلیات مدیریت پاورپوینت مفاهیم مدیریت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کلیات سازمان و مدیریت جهت رشته مدیریت در قالب 33 اسلاید و با فرمت…

  • پاورپوینت تاریخچه و فعالیت های شرکت جهانی جنرال الکتریک

    پاورپوینت تاریخچه و فعالیت های شرکت جهانی جنرال الکتریک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با تاریخچه و فعالیت های شرکت جهانی جنرال الکتریک جهت رشته کسب و کار و پول در قالب 44 اسلايد و با فرمت pptx…

  • فصل دوم پایان نامه کیفیت زندگی زناشویی

    فصل دوم پایان نامه کیفیت زندگی زناشویی فصل دوم پایان نامه کیفیت زندگی زناشویی مبانی نظری کیفیت زندگی زناشویی پیشینه تحقیق کیفیت زندگی زناشویی پیشینه داخلی کیفیت زندگی زناشویی پیشینه خارجی کیفیت زندگی زناشویی پیشینه پژوهش کیفیت زندگی زناشویی پیشینه…

  • پاورپوینت و ارائه کامل مکان یابی در پروژه‌های زیست‌محیطی

    پاورپوینت و ارائه کامل مکان یابی در پروژه‌های زیست‌محیطی مکانیابی روش AHP مکان یابی شهری مکان یابی کاربریهای توسعه سامانه اطلاعات جغرافیایی مکان یابی در پروژه‌های زیست‌محیطی دانلود پاورپوینت و ارائه کامل مکان یابی در پروژه‌های زیست‌محیطی سیستم همکاری در…

  • پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه تنظیم هیجان

    پیشینه نظری و فصل دوم پایان نامه تنظیم هیجان فصل دوم پایان نامه تنظیم هیجان مبانی نظری تنظیم هیجان پیشینه تحقیق تنظیم هیجان پیشینه داخلی تنظیم هیجان پیشینه خارجی تنظیم هیجان پیشینه پژوهش تنظیم هیجان پیشینه نظری تنظیم هیجان ادبیات…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق فعالیتهای ترفیع 93 صفحه کامل و جامع

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق فعالیتهای ترفیع 93 صفحه کامل و جامع کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه فعالیتهای ترفیع مبانی نظری فعالیتهای ترفیع پیشینه تحقیق فعالیتهای ترفیع پیشینه داخلی فعالیتهای ترفیع پیشینه خارجی فعالیتهای ترفیع پیشینه پژوهش فعالیتهای…

  • پیشنهاد چارچوبی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با داده کاوی

    پیشنهاد چارچوبی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با داده کاوی شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی شخصی سازی تبلیغات شرکتها شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با تکنیک داده کاوی مدلی برای شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی با تکنیک داده کاوی شخصی سازی تبلیغات الکترونیکی…

  • پاورپوینت مبانی الکترونیک

    پاورپوینت مبانی الکترونیک دانلود پاورپوینت مبانی الکترونیک دانلود پاورپوینت درمورد مبانی الکترونیک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مبانی الکترونیک جهت رشته الکترونیک در قالب 25 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت کتاب و درس فصل چهارم درمان های وجودی رولو می

    پاورپوینت کتاب و درس فصل چهارم درمان های وجودی رولو می رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کتاب و درس فصل چهارم درمان های وجودی رولو می جهت رشته روانشناسی در قالب 42 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل…

  • دانلود پاورپوینت مدیریت دانش

    دانلود پاورپوینت مدیریت دانش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت دانش جهت رشته مدیریت در 53 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       فراگرد به کارگیری مؤثر و کارآمد منابع…

  • بکار گیری مدلهای جدید در سیاست خارجی

    بکار گیری مدلهای جدید در سیاست خارجی مدل سیاسی تصمیم گیری مدلهای جدید در سیاست خارجی متغیرهای موثر در سیاست خارجی دانلود مقاله بکار گیری مدلهای جدید در سیاست خارجی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری…